歷史 泡菜代表著韓國烹調文化，是韓國餐桌上從古到今一日三餐不可缺少的食品。
。日本也有泡菜，叫做“新香”。
中國和日本的泡菜是以大白菜和蘿蔔醃漬而成的。
韓國泡菜的基本材料是一樣，但更有特色，加上辣椒後口味發生變化。
辣椒有變味作用，所以縱使日本“新香”裡加上辣椒也不會變成韓國泡菜。
韓國人任辰倭亂後引進了辣椒，韓國先祖利用它創造了世界食品上偉大而重大的韓國泡菜。
為什麼叫偉大而重大的發明呢？因為發酵出來的有乳酸味道的泡菜是世界其他地方沒有的。
在西洋只有酸、甜、苦、辣、咸五味，第六味發酵的味道大部分的西洋人體會不到。
只有在舌頭上有感知功能的“味域”，才能有這種感受，西洋人沒有發達的第六味的感知功能。 “菹、“新香”、“Pickle（西洋泡菜）” 也缺乏這種味道。
這要歸功於辣椒的主成分“Capsaisin”，它能預防泡菜的酸敗，起保持美味的作用。
韓國過冬的泡菜像新鮮的蔬菜一樣又脆又爽口，咬的時候甚至有清脆的聲音。
韓國泡菜的做法是，先將洗理好的蔬菜置於鹽水中醃漬，使蔬菜中的水分滲出，使鹽分滲入獲得鹹味，這也是為了利用鹽的防腐作用，抑制有害細菌繁殖，保持蔬菜的品質。
待其鬆軟後撈出，再清水洗淨，控干水。
然後，把乾辣椒粉、魚類、大蒜、生薑、蔥等剁碎作為調料，均勻地抹在白菜葉子上。
白菜平放，放一層加一層調料，然後裝在壇子裡。過幾天后即可取出食用。
在鹽水中醃漬的時間和調料放多少並沒有規定和比例，全憑自己的口味來掌握。
韓國老婦女幾乎都有一手做泡菜的絕活，經濟好的家庭不僅用蔬菜加工泡菜，還添加棗子、梨子、魷魚、章魚、蝦、松仁和各種魚類，品種多達100多種。
值得注意的是上世紀80年代日本京都大學研究所發現韓國泡菜有促進改善脂肪的作用。
這是Capsaisin的效力，但光吃辣椒時並沒有促進分解改善脂肪的作用，只有經過發酵過的泡菜裡才有改善脂肪的成分。韓國人有吃豬肉時必須吃泡菜的習慣，這是很科學的，也是一種生活的智慧。
新羅、高麗時代，開發成為蘿蔔片泡菜與蘿蔔泡菜，使用調料為川椒、生薑、橘子皮等材料。
在18世紀以後，將香料中的川椒改用為辣椒，使用辣椒之前，一直以雞冠花來調成紅顏色。
在調料中添入辣椒的方法是朝鮮時代中期，從皇宮內穿出來的。宮 中民間的泡菜大同小異，
只不過，在調料醬中使用了黃花魚醬、蝦醬,然而，在民間主要使用的則是小魚醬與刀魚醬。
『三國史記』有所記錄，神文王683年舉行婚禮時，
所備的聘禮中就有醬油、大豆醬、魚醬類，由此，發酵食品傳遍各地。
泡菜了自3000年前在中國以“菹”的名稱開始出現，我國是從三國時代開始傳出經過了統一時代、高麗時代，演變成如今的加工方法。
可能此時使用於泡菜類的主材料為蘿蔔，並加工成蘿蔔泡菜、辣椒醬蘿蔔等食品。
泡菜的作用
具有抗菌作用。
隨著泡菜的熟成度，產生抗菌功能。在熟成中，所產生的酸菌吃起來會感覺到酸的味道。並且，可阻止其它有害細菌的病源菌活動與發酵。
酸菌的清腸效果
泡菜的主材料都含有多量的水分多，其它營養素的含量少。但因為酸菌在內臟隔斷有酸菌的繁殖，並促進胃腸內的蛋白質分解酵素PEPSIN的分泌。使腸內微生物分佈正常化，有助於人體清腸作用。
泡菜的效果
泡菜的主材料白菜等蔬菜具有改善大腸，泡菜中的材料大蒜具有改善胃的效果。
大蒜是韓國料理的主要調料之一，在泡菜加工中是不可缺少的主要材料。由於大蒜的強、辣的味道，有很多人都不太愛吃。
最近，偶然發現大蒜的效果後，利用大蒜加工的各種食品急速稱為健康食品
加工泡菜所需材料:
加工泡菜時所使用的各種材料，含有各種營養素。大蒜、辣椒、白菜中雖然未含有營養素，卻含有重要的食療纖維素。這些纖維素有助於在胃、腸中的食物與消化酵素圓滑進行。
並且，圓滑進行連動作用，增強消化吸收，改善便秘。其外，改善血管內的各種毒性物質，具有抗作用。香料中不僅具有香與味的特點，具有對人體健康有助的成分。
白菜: 白菜不僅含有豐富的維生素與礦物質，並且，含有各種具有藥理作用的成分。白菜中所含的遺腸素(methylmethionine)具有蛋氨酸的生物活性物質，對於改善動脈硬化。亞甲藍(methylsysteinsulfoxid)具有強化膽固醇的效果。
蘿蔔: 大部分以蘿蔔組成的蘿蔔，含有豐富的維生素C與消化酵素澱粉酵素(diastase)。
若生食，有助於消化。
辣椒: 辣椒不僅含有類胡蘿蔔素與維生素C，而且，含有各種豐富的成分。辣椒素改善菌與淨菌作用，促進胃液的分泌，有助於消化與增進體內各種代謝的作用。
大蒜: 大蒜皮呈淡褐色，內有5~6個蒜片。大蒜的主要刺激成分丙亞硫酸鹽的菌力達到碳酸的15倍，具有圓滑新陳代謝以及陣痛、改善便秘、毒等各種功。
蔥: 從的綠色部分含有豐富的維生素A與C。蔥的刺激成分是硫磺與丙化合物，具有菌、蟲果。
生薑: 具有特有的香與辣味。辣味是薑油酚酮的成分，對於健胃發汗與減肥。
蝦醬:
是一中儲藏發酵食品，在儲藏期間，蛋白質分解成氨基酸，發出傳統的味道與香味。
海鮮的魚刺分解後便成易吸收的鈣化狀態，脂肪變成揮發性脂肪酸，發出蝦醬特有的味與香。
蝦醬又是優質蛋白質與鈣、脂肪質的供應源。
是一中含有高鈣量的鹹性食品，對中和體液起重要的作用。
三泡菜與料
韓國的主食為穀類。飯桌上必不可少的便是泡菜。
泡菜又可加工成各種料理，來增添我們的飯桌。
吃地瓜同時與泡菜搭配，便可促進消化，並增加地
瓜的美味。今晚不知吃什麼為好而苦惱時，請利用
以下方法，做出美味晚餐或小吃吧。
炒飯時，放入泡菜、胡蘿蔔、洋蔥，會成為美味的炒飯。
使用涼飯也可。
泡菜方便麵
煮方便麵時，在此種放入酸泡菜，方便麵的湯與泡菜的味道融合到一起，形成美味的組合。若喜歡吃辣味，可添入辣椒面。
餃子餡的材料使用泡菜，是韓國市場常見的食品之一，未有油膩感，吃在口裡，味道新鮮、可口。
白菜泡菜1/2個, 豬肉200g, 大蔥1個, 蒜沫1 大勺, 食用油, 香油, 食鹽,
芝麻適當量
製作法
① 白菜泡菜切成3~4cm的大小。
② 豬肉切成適當的大小。
③ 蔥切成3~4cm。
④ 在切的豬肉中，放入蒜沫、芝麻、食鹽、香油後拌均勻。
⑤ 鍋內放入食用油，首先炒豬肉後，放入泡菜，最後放入適當的水與蔥。
白菜泡菜1個, 豬肉150g, 蛤蜊150g, 麵粉2杯, 蔥(小) 10個, 雞蛋1個, 牛奶1杯, 食鹽, 食用油適當量
製作法
① 白菜泡菜切成適當的大小。
② 豬肉切碎。
③ 海鮮清洗乾淨，蔥切成5cm左右的長短。
④ 在容器中放入泡菜、豬肉、蛤蜊、蔥、牛奶、雞蛋、麵粉，輕輕拌勻，用咸鹽調味。
⑤ 不沾鍋內放少量食用油，將準備的材料放入一部分，煎便可
