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2011年7月13日星期三

韓國泡菜的食用料理方式

韓國泡菜的食用料理方式★★韓國泡菜的食用料理方式★
http://chaohcom.blogspot.com/
※泡菜不單單是一種神奇的泡制食品，它可以當作料理的材料，也可以當成是一種調味料來使用。像對於豬肉類食材、麵食湯類,燒烤類,包子,水餃的內餡之使用亦是一大創新,混合麵粉.蕃茄或起司煎餅類.等都是相當合適的食品佐料。
※用充分發酵過後的泡菜來作炒菜、煮物、火鍋、煮麵、味噌湯等，只要是和加熱過後的料理一起搭配，都會變成一道不可思議、風味獨特的桌上佳肴,增加食材料理上的口感。
※外食族及偏食等,及長期不均衡不良的飲食習慣，會缺乏維生素和鈣等微量元素，泡菜內含有豐富的維生素.及富含人體必須的鈣、銅、磷、鐵等微量元素，使用魚露.蝦醬、干貝醬等漬汁亦有豐富的動物性蛋白質。
※泡菜採用新鮮大白菜製作,用上等食材及所需配料精心醃製、絕佳餐桌食品佐料。
※泡菜會因存放時間的長短及保存的條件方式,酸度及脆度產生變化,放愈久泡菜的特殊的香味鮮度及脆度,甘甜度及口感也會愈來愈差,泡菜如因太酸可作為如下列之其他用途。
用來參和料理,燒烤類炸類火鍋、炒菜類、拌食類,生食類,包水餃類,包子,煮麵,炒麵,炒飯類,煎餅.泡菜鍋、泡菜拌飯、泡菜壽司、泡菜炒五花肉炒肉片、泡菜炒飯、泡菜煎餅、夾饅頭,夾三明治,等等，不勝枚舉...。
如使用泡菜只要少量的加入任何食材中,會增加其餐品食物,甘美可口,增加其食物之口感風味,促進食欲。(可參考網站上韓國泡菜的食譜)。

(A)以自然方式發酵2日後呈微酸度，單獨直接食用。
(B)加入其他食材，飯，菜，麵，肉類，湯內,一同混合食用。
1.煎糕餅..，麵皮食材，內包式，泡菜煎餃，泡菜水煎包，泡菜煎餃。
2.燉煮..泡菜火鍋牛豬肉湯，泡菜麵，泡菜肉片類。
3.煮湯..其他湯類，泡菜雞，泡菜鴨，泡菜魚類，泡菜淹肉類，泡菜雞，泡菜鴨，泡菜酸魚類。
4.炒..泡菜飯，泡菜瓜類，泡菜麵，泡菜回鍋肉,肉類。
5.煎炸..油炸泡菜(粘粉)，炸泡菜卷，泡菜油餅，泡菜炸包。
6.拌類..泡菜拌飯,乾拌泡菜麵.凉拌類。
7.燒烤..泡菜串燒與其他食物一同燒烤，泡菜燒餅類。
8.泡淹..與其他食物一同泡淹可增加食材呈現多樣性變化，呈現特殊風味的食物 ,
9.蒸煮..包裹在其他食物中一同蒸煮食用.如泡菜包子，泡菜煎餃，泡菜水煎包，泡菜小龍包，泡菜刈包，泡菜夀司。
10.絞..同他物一同混合絞入食材中，做為內餡料使用，香腸，鎢卷，如水餃，包子，煎餃，水煎包
，小龍包，貢丸，肉丸，肉圓，豆包。
11.火鍋-加入其他食材再加入韓國泡菜。
12.(有幾千種料理食用方式,你也可以新創,調配混入其他食材發明新的食譜 ,增加食材呈現多樣性變化，呈現特殊風味的食物。

韓式泡菜全省批發宅配▲各類泡菜產品列表

2010年9月2日星期四

韓國泡菜的製作方法--韓國泡菜的效用

材料：

2，調製醬料：

配料：
大白菜，蒜，鹽，魚露，辣椒粉，糖。

提示：

準備材料：

1。白菜

2。蘿蔔

3。辣椒

4，大蒜

5，蔥

6，生薑
瓣粗大，曲折不多，表皮薄而透明

7，刺海松

8，鹽

9。魚蝦醬汁
製作：

第一步：

第二步：

第三步：
發酵

第四步：

泡菜的醃製方法

1，先將壇子洗淨晾乾，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），
2，可加花椒，大蒜，辣椒。

5，味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸，可加少許白酒。
正宗的韓國泡菜
主要材料：
大白菜3顆，白蘿蔔 2條
配料：
辣椒粉半包，蔥 5棵，姜泥約 2大匙，蒜泥約半杯，糖1小匙
作法：
1，把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）
2，蘿蔔刨絲，蔥切段

提示：
1，冬天時，須放約一整天，也就是等到出水後，才可放到冰箱;
2，辣椒粉是韓國特製;
3，做好的泡菜可以煮泡菜面，泡菜火鍋及泡菜水餃。
韓國泡菜的材料和做法
準備材料：
1，白菜：
是蛋氨酸的生物活性物質，具有強化。
2。蘿蔔：

3，辣椒：

4，大蒜：
- 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有改善新陳代謝。
5，蔥：
普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。

蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為 80％左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素甲
6，生薑：

瓣粗大，曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生薑不辛辣，水分多而柔軟。

8，鹽：

9。魚蝦醬汁：

製作：

把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。
第三步：發酵

韓國泡菜製作技術

一，選菜和預處理：

二，配製調料：

三，泡菜製作：

家庭製作泡菜，要根據自己的口味，反复調試，反复品嚐，直到滿意為止。
作好的泡菜最好存放於 3-5℃的環境中，在3-15℃常溫下能保鮮三個月。
泡菜泡製期間應注意的問題
（1）壇子一定要晾乾，不能加生水。
（1）泡菜壇宜放在溫度較低的地方。

醃製用蔬菜原料的選擇

（2）富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。
（3）具有良好的外形，色澤和香味。

蔬菜醃製過程中乳酸發酵的特點

你可以通過這個鏈接引用該篇文章：
http://zgh30939.bokee.com/viewdiary.203717014.html

標籤：韓國泡菜的製作方法
韓國泡菜的效用
歷史

，日本也有泡菜，叫做“新香”。
中國和日本的泡菜是以大白菜和蘿蔔醃漬而成的。

韓國泡菜的基本材料是一樣，但更有特色，加上辣椒後口味發生變化。

辣椒有變味作用，所以縱使日本“新香”裡加上辣椒也不會變成韓國泡菜。

“菹”新香“，”泡椒（西洋泡菜）“也缺乏這種味道。

待其鬆軟後撈出，再清水洗淨，控幹水。

白菜平放，放一層加一層調料，然後裝在壇子裡，過幾天后即可取出食用。

在調料中添入辣椒的方法是朝鮮時代中期，從皇宮內穿出來的。宮中民間的泡菜大同小異，

“三國史記”有所記錄，神文王683年舉行婚禮時，
所備的聘禮中就有醬油，大豆醬，魚醬類，由此，發酵食品傳遍各地。

泡菜的作用

具有抗菌作用。

酸菌的清腸效果

泡菜的效果

最近，偶然發現大蒜的效果後，利用大蒜加工的各種食品急速稱為健康食品

加工泡菜所需材料：

白菜：
蘿蔔：

若生食，有助於消化。
辣椒：
大蒜：
蔥：
生薑：具有特有的香與辣味，辣味是姜油酚酮的成分，對於健胃發汗與減肥。
蝦醬：

蝦醬又是優質蛋白質與鈣，脂肪質的供應源。
是一中含有高鈣量的咸性食品，對中和體液起重要的作用。

三泡菜與料

韓國的主食為穀類。飯桌上必不可少的便是泡菜。
泡菜又可加工成各種料理，來增添我們的飯桌。
吃地瓜同時與泡菜搭配，便可促進消化，並增加地
瓜的美味。今晚不知吃什麼為好而苦惱時，請利用
以下方法，做出美味晚餐或小吃吧。

炒飯時，放入泡菜，胡蘿蔔，洋蔥，會成為美味的炒飯。
使用涼飯也可。

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泡菜方便麵

白菜泡菜1 / 2個，豬肉 200克，大蔥 1個，蒜沫1大勺，食用油，香油，食鹽，
芝麻適當量
製作法
①白菜泡菜切成3〜4cm的的大小。
②豬肉切成適當的大小。
③蔥切成3〜4cm的。
④在切的豬肉中，放入蒜沫，芝麻，食鹽，香油後拌均勻。
⑤鍋內放入食用油，首先炒豬肉後，放入泡菜，最後放入適當的水與蔥。

白菜泡菜1個，豬肉 150克，蛤蜊150克，麵粉 2杯，蔥（小）10個，雞蛋 1個，牛奶1杯，食鹽，食用油適當量
製作法
①白菜泡菜切成適當的大小。
②豬肉切碎。
③海鮮清洗乾淨，蔥切成5厘米左右的長短。
④
⑤不沾鍋內放少量食用油，將準備的材料放入一部分，煎便可
http://chaoyunchuan-a.blogspot.com/

韓國泡菜的效用

歷史泡菜代表著韓國烹調文化，是韓國餐桌上從古到今一日三餐不可缺少的食品。

。日本也有泡菜，叫做“新香”。
中國和日本的泡菜是以大白菜和蘿蔔醃漬而成的。

韓國泡菜的基本材料是一樣，但更有特色，加上辣椒後口味發生變化。

辣椒有變味作用，所以縱使日本“新香”裡加上辣椒也不會變成韓國泡菜。

韓國人任辰倭亂後引進了辣椒，韓國先祖利用它創造了世界食品上偉大而重大的韓國泡菜。

為什麼叫偉大而重大的發明呢？因為發酵出來的有乳酸味道的泡菜是世界其他地方沒有的。

在西洋只有酸、甜、苦、辣、咸五味，第六味發酵的味道大部分的西洋人體會不到。

只有在舌頭上有感知功能的“味域”，才能有這種感受，西洋人沒有發達的第六味的感知功能。 “菹、“新香”、“Pickle（西洋泡菜）” 也缺乏這種味道。

這要歸功於辣椒的主成分“Capsaisin”，它能預防泡菜的酸敗，起保持美味的作用。

韓國過冬的泡菜像新鮮的蔬菜一樣又脆又爽口，咬的時候甚至有清脆的聲音。

韓國泡菜的做法是，先將洗理好的蔬菜置於鹽水中醃漬，使蔬菜中的水分滲出，使鹽分滲入獲得鹹味，這也是為了利用鹽的防腐作用，抑制有害細菌繁殖，保持蔬菜的品質。

待其鬆軟後撈出，再清水洗淨，控干水。

然後，把乾辣椒粉、魚類、大蒜、生薑、蔥等剁碎作為調料，均勻地抹在白菜葉子上。

白菜平放，放一層加一層調料，然後裝在壇子裡。過幾天后即可取出食用。

在鹽水中醃漬的時間和調料放多少並沒有規定和比例，全憑自己的口味來掌握。

韓國老婦女幾乎都有一手做泡菜的絕活，經濟好的家庭不僅用蔬菜加工泡菜，還添加棗子、梨子、魷魚、章魚、蝦、松仁和各種魚類，品種多達100多種。

值得注意的是上世紀80年代日本京都大學研究所發現韓國泡菜有促進改善脂肪的作用。

這是Capsaisin的效力，但光吃辣椒時並沒有促進分解改善脂肪的作用，只有經過發酵過的泡菜裡才有改善脂肪的成分。韓國人有吃豬肉時必須吃泡菜的習慣，這是很科學的，也是一種生活的智慧。

新羅、高麗時代，開發成為蘿蔔片泡菜與蘿蔔泡菜，使用調料為川椒、生薑、橘子皮等材料。

在18世紀以後，將香料中的川椒改用為辣椒，使用辣椒之前，一直以雞冠花來調成紅顏色。

在調料中添入辣椒的方法是朝鮮時代中期，從皇宮內穿出來的。宮中民間的泡菜大同小異，
只不過，在調料醬中使用了黃花魚醬、蝦醬,然而，在民間主要使用的則是小魚醬與刀魚醬。
『三國史記』有所記錄，神文王683年舉行婚禮時，
所備的聘禮中就有醬油、大豆醬、魚醬類，由此，發酵食品傳遍各地。
泡菜了自3000年前在中國以“菹”的名稱開始出現，我國是從三國時代開始傳出經過了統一時代、高麗時代，演變成如今的加工方法。

可能此時使用於泡菜類的主材料為蘿蔔，並加工成蘿蔔泡菜、辣椒醬蘿蔔等食品。

泡菜的作用

具有抗菌作用。
隨著泡菜的熟成度，產生抗菌功能。在熟成中，所產生的酸菌吃起來會感覺到酸的味道。並且，可阻止其它有害細菌的病源菌活動與發酵。

酸菌的清腸效果

泡菜的主材料都含有多量的水分多，其它營養素的含量少。但因為酸菌在內臟隔斷有酸菌的繁殖，並促進胃腸內的蛋白質分解酵素PEPSIN的分泌。使腸內微生物分佈正常化，有助於人體清腸作用。

泡菜的效果

泡菜的主材料白菜等蔬菜具有改善大腸，泡菜中的材料大蒜具有改善胃的效果。
大蒜是韓國料理的主要調料之一，在泡菜加工中是不可缺少的主要材料。由於大蒜的強、辣的味道，有很多人都不太愛吃。
最近，偶然發現大蒜的效果後，利用大蒜加工的各種食品急速稱為健康食品

加工泡菜所需材料:

加工泡菜時所使用的各種材料，含有各種營養素。大蒜、辣椒、白菜中雖然未含有營養素，卻含有重要的食療纖維素。這些纖維素有助於在胃、腸中的食物與消化酵素圓滑進行。

並且，圓滑進行連動作用，增強消化吸收，改善便秘。其外，改善血管內的各種毒性物質，具有抗作用。香料中不僅具有香與味的特點，具有對人體健康有助的成分。
白菜: 白菜不僅含有豐富的維生素與礦物質，並且，含有各種具有藥理作用的成分。白菜中所含的遺腸素(methylmethionine)具有蛋氨酸的生物活性物質，對於改善動脈硬化。亞甲藍(methylsysteinsulfoxid)具有強化膽固醇的效果。
蘿蔔: 大部分以蘿蔔組成的蘿蔔，含有豐富的維生素C與消化酵素澱粉酵素(diastase)。

若生食，有助於消化。
辣椒: 辣椒不僅含有類胡蘿蔔素與維生素C，而且，含有各種豐富的成分。辣椒素改善菌與淨菌作用，促進胃液的分泌，有助於消化與增進體內各種代謝的作用。
大蒜: 大蒜皮呈淡褐色，內有5~6個蒜片。大蒜的主要刺激成分丙亞硫酸鹽的菌力達到碳酸的15倍，具有圓滑新陳代謝以及陣痛、改善便秘、毒等各種功。
蔥: 從的綠色部分含有豐富的維生素A與C。蔥的刺激成分是硫磺與丙化合物，具有菌、蟲果。
生薑: 具有特有的香與辣味。辣味是薑油酚酮的成分，對於健胃發汗與減肥。
蝦醬:

是一中儲藏發酵食品，在儲藏期間，蛋白質分解成氨基酸，發出傳統的味道與香味。

海鮮的魚刺分解後便成易吸收的鈣化狀態，脂肪變成揮發性脂肪酸，發出蝦醬特有的味與香。
蝦醬又是優質蛋白質與鈣、脂肪質的供應源。
是一中含有高鈣量的鹹性食品，對中和體液起重要的作用。

三泡菜與料

韓國的主食為穀類。飯桌上必不可少的便是泡菜。
泡菜又可加工成各種料理，來增添我們的飯桌。
吃地瓜同時與泡菜搭配，便可促進消化，並增加地
瓜的美味。今晚不知吃什麼為好而苦惱時，請利用
以下方法，做出美味晚餐或小吃吧。

炒飯時，放入泡菜、胡蘿蔔、洋蔥，會成為美味的炒飯。
使用涼飯也可。
泡菜方便麵

煮方便麵時，在此種放入酸泡菜，方便麵的湯與泡菜的味道融合到一起，形成美味的組合。若喜歡吃辣味，可添入辣椒面。

餃子餡的材料使用泡菜，是韓國市場常見的食品之一，未有油膩感，吃在口裡，味道新鮮、可口。
白菜泡菜1/2個, 豬肉200g, 大蔥1個, 蒜沫1 大勺, 食用油, 香油, 食鹽,
芝麻適當量
製作法
① 白菜泡菜切成3~4cm的大小。
② 豬肉切成適當的大小。
③ 蔥切成3~4cm。
④ 在切的豬肉中，放入蒜沫、芝麻、食鹽、香油後拌均勻。
⑤ 鍋內放入食用油，首先炒豬肉後，放入泡菜，最後放入適當的水與蔥。

白菜泡菜1個, 豬肉150g, 蛤蜊150g, 麵粉2杯, 蔥(小) 10個, 雞蛋1個, 牛奶1杯, 食鹽, 食用油適當量
製作法
① 白菜泡菜切成適當的大小。
② 豬肉切碎。
③ 海鮮清洗乾淨，蔥切成5cm左右的長短。
④ 在容器中放入泡菜、豬肉、蛤蜊、蔥、牛奶、雞蛋、麵粉，輕輕拌勻，用咸鹽調味。
⑤ 不沾鍋內放少量食用油，將準備的材料放入一部分，煎便可

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2011年7月13日 星期三